OBS ! Anbefalingene ovenfor baseres på erfaring og på litteratur, og må oppfattes som en generelle retningslinjer. Vi kan ikke garantere for det endelige resultat da dette bl.a. avhenger av råvarens kvalitet, renslighet i forberedelser, behandling av råvare og prosess. Oppfatningen av resultatet vil avhenge av brukerens smaksopplevelse. Bruker oppfordres til å søke alternativ informasjon fra alternative kilder. Eventuell skadet mat vil ikke bli erstattet.
Det aller viktigste for å oppnå et godt resultat når du røyker mat er god hygiene. Bakterier finnes over alt i større eller mindre grad. Derfor er det svært viktig at vi behandler kjøttet og fisken hygienisk, slik at vi i så stor grad som mulig begrenser bakterieveksten. Her er håndhygiene veldig viktig. Vask hender og utstyr som benyttes grundig ved behandling av råvarene. Husk at alle kjemiske og biologiske prosesser går fortere i varme enn i kulde. Derfor skal fisk og kjøtt oppbevares kjølig før og etter røykeprosessen.
Fisk.
Det er svært viktig at den fisken som skal røykes, er godt renset og tilberedt før den legges eller henges i røykkammeret. Gode råvarer gir best resultat. Så snart fisken er fisket, bør den renses, vaskes i rent vann og nedkjøles.
Kjøtt.
Like viktig som at den fisken vi skal røyke, er av god kvalitet er det at kjøtt som skal røykes også er av god kvalitet. Skinnfiller, sener, årer og eventuelt levret blod renses bort. Puss grundig bort ujevne ”hjørner” slik at kjøttbiten blir jevn. Det er også en fordel om kjøttbiten er jevnt tjukk, for da blir det lettere å beregne røyketiden. La derimot synlig fett bli sittende på biten. Det beskytter mot uttørking og bidrar til å gjøre kjøttbiten velsmakende og saftig.
Om du er usikker på om de råvarene du bruker er av god kvalitet er det lurt å vurdere om råvarene ser godt ut eller om de lukter godt. Røyking av mat ved bruk av dårlige råvarer gir ikke et godt resultat. Bruk derfor råvarer som er "friske" og av god kvalitet.
For å få et jevnt og godt resultat fra røykingen kan du renskjære råvarene før røyking, slik at de får jevn tykkelse og fin størrelse. Pass på at du ikke skjærer vekk for mye av det synlige fettet. Det gir god smak og hindrer uttørking under røykeprosessen.
Veileder: Sløying av fisk
Når du skal sløye fisken starter du med å lage et snitt langs buken forfra og bakover slik at du åpner magesekken og kommer til innvollene. Bruk en ren og skarp kniv.
Bruk hånden til å fjerne innvollene til fisken. Løsne tarmer og magesekk uten å stikke hull på galleblæren. Denne kan misfarge og sette smak på fiskekjøttet.
Fjern blodranden ved å føre tommelen langs ryggbeinet bakover på fisken eller ved å skrubbe lett med en fiskebørste. Skjær gjerne et snitt i hinnen med kniv for å få fjernet blodet ordentlig.
Skyll godt med kaldt vann for å fjerne de siste blodrestene. Dårlig rengjøring vil kunne påvirke farge og smak på fisken. Skjær av hodet og finnen.